老磁器口豆汁店"老东家"和"少东家" 跟你唠唠豆汁

说到老北京小吃的代表，那一定是豆汁。说到北京豆汁的代表商号，绕不开老磁器口豆汁店。可他家开了几家分店，味道都不一样，这又是为什么呢？

这两天，东城区天坛街道出了本新书——《坛根儿往事——天坛地区口述历史》，在西单图书大厦和当当网等渠道上架。这本书由天坛街道9位年轻的工作人员采访辖区居民、企业代表等写成，书中，老磁器口豆汁店的“老东家”和“少东家”，讲述了老磁器口豆汁店的前世今生。

老磁器口豆汁店前身是锦鑫豆汁店

提起老北京人记忆里最正宗的豆汁店，锦鑫豆汁有一号。这是一家1958年开业的老店，就在磁器口。

2000年前后，两广路扩建，锦鑫豆汁面临被拆的险境。这个时候，从1982年就开始开饭馆、对老北京小吃特别喜好、尤其爱喝豆汁的小老板徐刚，跟锦鑫豆汁店谈合作：锦鑫豆汁留下技术工人和经理，把店盘给徐刚。

2001年，徐刚重新办了个体营业执照，在锦鑫豆汁老店的马路对过，开起了“锦鑫豆汁”新店。

2002年，锦鑫豆汁在龙潭湖开分店，名字改了，叫“老磁器口豆汁店”。这么有历史、有知名度的名字，为什么要改呢？

原来，当时有一个政策：个体营业执照不允许开分店。不得已，徐刚开的新店改了名字，“老磁器口豆汁店”，名字变了，意思还是那个意思：这还是磁器口那家老豆汁店。

后来，磁器口的锦鑫豆汁新店被拆，搬家到了天坛北门。如今，天坛北门的“老磁器口豆汁店”成了知名度最高的老北京豆汁店。

口味不一样是满足顾客需要

如今的老磁器口豆汁店，天坛北门、龙潭湖、沙子口都有店。细心的食客发现，每家的味道都不一样！这是为什么？

“我十八九岁就开始学熬豆汁了，学了好几个月，因为这门技术确实不好掌握。节气不一样、天气不一样、湿度不一样，生豆汁熬出来也都不一样。”少东家徐嘉祥介绍。现在没有哪个企业敢说豆汁能量产，就因为豆汁菌群太活泛了，完全看师傅熬制豆汁时的功夫。

“一般豆汁熬到半开的时候，师傅一看它出的什么沫子、起的什么花，再拿起锅铲一闻，就知道这豆汁什么样，该什么火候。”徐嘉祥说。豆汁要用纯绿豆做，两桶一样的生豆汁，两个人熬出来就是两个味儿。

不同分店味道不同，是因为师傅不同？非也！做豆汁最难的是在生豆汁的制作上，老磁器口豆汁店严格把关，店里的生豆汁出来都是一样的。

“父亲觉得，甭管你怎么营业、怎么改，豆汁的味道不能变，这是硬规矩。”徐嘉祥说。但是，他做过市场调研，天坛店百分之四五十的客人都是来自全国乃至世界各地的游客，味道太重客人接受不了，“很多人买了一碗，尝了一口就搁那儿了，太浪费了，还完全领略不到豆汁的美妙。”

希望向年轻客群推广豆汁文化的少东家徐嘉祥在口味上做了调整：龙潭湖店老北京客人偏多，好喝重口的豆汁，就把味道调重一点；天坛店外地客人多，就把口味调淡一点。“在熬制的过程中经过再发酵，控制熬制时间的长短，就可以对味道做细微的调整。”徐嘉祥解释。

所以，列位，您不妨都去尝尝，看看哪个口味适合您！