2平米的摊子 35年的手艺，小贩也能做出米其林偏爱的口味

印象里的街头摊和大排档，无外乎是一个炉子外加几张桌子就能开张的买卖，光顾的食客多为填报肚子而来。

还记得多少年前看《满汉全席》时，路边摊老板端来的那盘超级海鲜饭：木头架子、啤酒盖子、菜叶梗子、螺丝钉子，还有象棋子......

杰哥吃的津津有味，坐在旁边一桌的哥哥和靓妹看的是目瞪口呆。

路边摊吃的就是个情怀，如果像《食神》里的星爷那样，非要甩着没清理干净的大肠说理。那老板可能会像鸡姐一样撇你一眼，然后不耐烦的回答道：“擦掉就好了”。

《食神》

电影还是一成不变的经典，而里面的街头摊却变了模样。一改往日脏乱差，还被米其林翻了牌子，挂上了一颗星，登上了2016年的小红书。

小红书

我们选的是味道，而不是你的地方。

陈翰铭

1965年出生在马来西亚，2016新晋米其林一星得主。

与其说他是新加坡牛车水档口里的小贩红人，小赞更愿意称他是走心的油鸡师傅。

2㎡的档口，每天150只新出炉的油鸡，配上饭或面，陈翰铭一做就是35年。

老话讲，酒香不怕巷子深。老陈的档口虽小，却封不住刚出炉的油鸡和叉烧在空气中弥漫的香味儿。

15岁辍学离开家跟着酒楼的香港师傅学艺，油鸡和烧腊的味道色相，打一开始就不会差。

手艺学成了，但陈翰铭遇到了一个问题：新加坡本地并不流行油鸡饭，加上港式酱料做法的不同，出炉成品的味道并不是很受大众的欢迎，每天能不能卖出去30只油鸡，都是问题。

本来就是小本买卖，得不到大众的肯定，店铺又怎能经营的起来？

既要迎合大重口味，同时又要保留香港油鸡和烧腊原有的口味。怎么做，是个问题。

老陈开始琢磨着在学来的手艺上做些改变，从肉鸡的挑选到酱料的增减，从腌制时间再到烧制时间，多一分少一分，口感上都有微妙的差距。用他的话讲，我做了多少年的油鸡和叉烧，就琢磨了多少年。

陈翰铭

选鸡也是个功夫活，太肥了容易油腻，太瘦肉又容易柴。挑了一圈，老陈还是决定用肥瘦均匀的马来西亚鸡。

清晨五点半，当整个城市还在睡梦中时，陈翰铭已经到了自己的小店里。穿戴好为新一天的买卖做准备。

酱汁中腌好的肉放在小火上慢炖，捞出冰水过凉，涂酱料上色入味，再入依次排开的挂进烤炉。

腌好的肉

做了30多年，油鸡烤的怎么样，陈翰铭已经不用靠头顶上的表来判断了。听下呲油的声音，闻下空气中的味道，还有多久出炉，心里早有定数。

每天上午10:30，准时开门营业。

手起刀落，半只油鸡在砧板上被剁成等宽的几块。左手按住鸡肉刀身一侧向内一推，往面前放好米面的盘里一送，淋上酱汁。几秒钟一气呵成的动作，一天下来，老陈不知要重复多少遍。

刚出炉的油鸡和叉烧挂在档口，挑逗着排队食客的味蕾。

每天工作17个小时，35年后的今天，他终于站稳脚跟，在牛车水的档口江湖中成了响当当的一号人物。

陈翰铭

当被通知摘得米其林一星时，陈翰铭一脸的惊讶，反复追问联系人：你说的是米其林吗？但他可能会来到我的档口吗？

摘得米其林一星

入行几十年，从前只听过老师傅跟他说，厨师能拿到的最高荣誉就是米其林授予的，那时他真不敢想也没想过，自己手下的油鸡饭，竟然能被米其林看上。

7月21日，陈翰铭穿着一件白色厨师服，应邀出席了米其林颁星晚宴，颁奖台上，当主持人念道Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle时，老陈激动的走上台，手捧指南的瞬间，激动的难以言表。

米其林颁星晚宴

摘得米其林一星后，老陈的生意变得更加红火了。经常是档口的灯还没亮，铺子前就已经拍起了长队，这其中不仅有几年的老顾客，还不乏有慕名而来的游客和外国人。

生意更加红火

然而老陈却并没有因为食客的增加做更多的油鸡。当被问道是否打算扩大店面或者开分店时，老陈摆了摆手，没那么多时间和精力，从原先每天的150只增加到现在的180只已经是极限了，再多就要影响口感了。

生意更加红火

每当一天油鸡卖完的时候，老陈会走出铺子，顺着队从头走到尾，跟还在等待的客人抱歉的解释道：不好意思，今天的鸡都卖完了，真的不好意思。

一份2.5刀的油鸡饭、油鸡面，8年不涨一分钱，口味却是越来越好。

油鸡面

怎么保留这难得的一颗星？

老陈笑了笑，米其林的评判员也是食客，他们觉得味道好，这颗星就自然留住了。

油鸡饭

无论档口还是酒楼，只要用心，就会让食物拥有爱的味道。没有完美的食物，只有完美的厨师。

本文来自微信公众号【赞那度旅行人生】