冰皮月饼
冰皮月饼,是传统中秋节食品。叫"冰皮月饼"的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮,颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保存,售卖时保存在冷藏柜里。
由来
冰皮月饼是从香港传入内陆,由香港大班面包西饼于1989年全球首创,大班于1989年推出全球首创的香港大班冰皮尊贵燕窝月饼冰皮月饼,令拥有700年历史的月饼市场起了重大变化,迅速风靡世界各地华人,于是香港大班冰皮月饼便是冰皮月饼的代名词和王者。
大班冰皮月饼因为需要储藏需要,一直仅在香港出售,直到2007才由深圳市五谷子进出口有限公司(原深圳市五谷子商贸有限公司)等大型进出口公司由香港引进。但始终由于运作成本同温度保持等方面的销售需要,尚未能在全国范围推广。虽然如此,却依然挡不住大家对冰皮月饼的追求,有人不惜重金,用方式购得真正香港制造的香港大班冰皮月饼。
历史
当时刚刚出产的冰皮月饼,在原料上还不是很讲究,它的皮是用熟糯米粉(又叫糕粉)制成,冰皮月饼因皮会老化,所以保存时间不长,还会裂开,样子不好看。而馅料是用莲蓉和豆沙制成。因此在当时同行中不太看好该产品。
但是时至今日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成,可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多,改用安佳奶油、炒绿豆馅和水果馅,制作工艺也由手工制作进步到无菌车间,自动机包装。也实现了3重包,中间放的是泰国燕窝。冰皮月饼在香港越来越成熟。因此生产规模也由一家饼店增加到4大公司同时占有市场。冰皮月饼市场由原来接近零的占有率约有一百万以上份额的占有率,而且每年还在不断提升。不然4大公司不会度身定做一系列自动化机械设备、急速冷冻设备和无菌车间。在广东省沿海城市及广州市,冰皮月饼这几年市场占有一定份额,市场还有相当大的空间。因为旧式月饼高糖、多油,有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响。而冰皮全属环保健康类产品,所以慢慢被广大消费者接受。
做法
1.称量好材料。将糯米粉、粘米粉、澄粉过筛后混合均匀。
2.将牛奶和椰浆、白糖稍微加热,使白糖完全融化。
3.加入色拉油,搅拌均匀。
4.倒入混合好的糯米粉、粘米粉、澄粉。搅拌均匀后静置30分钟。
5.上笼大火蒸15分钟。
6.搅拌均匀至顺滑的面团,盖上保鲜膜,晾凉后即成冰皮。
7.将少许的糯米粉放入炒锅,小火炒熟(至面粉发黄)。这就是糕粉(也叫手粉、熟粉)。
8.将晾凉的冰皮和馅料分别分割成25克一个的份子,分别团成圆球状。(我的模具是50克一个的,我用的是皮:馅料比例为1:1,也可以做成3:2)。
9.手上蘸少许糕粉,取一个冰皮面团,按扁,包入馅料。
10.用拇指和掌心的力量将面皮往上推,直到冰皮将馅料完全包裹。
11.包好的冰皮蘸少许糕粉。
12.月饼磨具安装好,撒进去少许糕粉防粘。把包好的冰皮放进去。
13.在案板上撒上少许糕粉,用月饼模压制成型。
14.做好的冰皮月饼。
15.放置冰箱冷藏室过夜即可食用。
小贴士
植物油要选择没有味道的。蒸好的冰皮一定要乘热搅拌好。怕包不住可以少放点馅料。放进模具的时候,面团一定有撒一层手粉,以免印的时候粘在模具上推不出来或者退出来变形了。
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