既周全又地道四九城里的北京味道

2016-05-19 15:58:49

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历来谈到吃，总免不了一场僵持不下的南北之争，虽说常人印象里北方的美食少了南边的精致丰富，但若真是论起北京的吃食，估计得拉出一长串的食单，三天三夜也聊不完。这其间，无论味道、做法、或是背后透着的文化，都有说不完道不尽的讲究。

北京菜究竟是什么？细究起来，怕是在皇城根下住了一辈子的老人也难说个明白，经由千百年来改朝换代的历练，京味也在这一过程中兼纳八方各族的口味。今天，让我们一起来看看这四九城内究竟有哪些北京味道。

一、懂事儿——地道又周全

初次进京的朋友下馆子，永远绕不开一道北京烤鸭，奈何派系太多、雷区不少；那么走街窜巷地钻进地道的苍蝇小馆呢？卤煮、爆肚怕是一时半会儿接受不了。真要想头餐把京味吃出个所以然，或许简单的家常菜最安全，那么新近开张的“懂事儿”会是一个不错的去处。

“懂事儿”的用餐环境

位于东直门的“懂事儿”主打正宗的北京菜，不做无厘头的创新，一心一意还原朴实的京城味道。

老北京的胡同记忆

饭馆后厨由甄建军师傅主持，师承于清代宫廷御厨后人王希富老先生，无论庄馆菜或宫廷菜，皆是聊熟于心、信手拈来。

果子干儿

在老北京的冷食小点里，果子干儿算是一道心头好。没吃过的，单听名字大概猜不出个所以然来，其实便是柿饼果子杏仁干儿，加上藕片和冰糖，熬成浓汁，酸甜清脆。要是再往冰上一镇，去燥又解暑。旧时买果子干儿的小贩从不大声吆喝，走街串巷地敲着铜碗儿唤头，叮叮哒哒的跳跃节奏，夏日里听着都凉快。将一坐定，便往肚里送下两大碗，赶紧打住。

豆儿酱

老汤猪手

酱油萝卜

香椿长生果

干拌牛肉

冷碟上桌，没有惊艳的美味，但贵在简简单单，不用花里胡哨的东西虚晃来客，本分地把最实在的口味做好，质朴的味道意味着实在的用料和扎实的功底。忙不迭几筷子下肚，才算祭了肚里的馋虫。

醋溜木须

红烧密云水库大鲫鱼

葱烧海参

北京烤鸭

北京菜以鲁菜打底，五味均衡，擅长咸鲜。葱烧海参、红烧密云水库大鲫鱼、醋溜木须、炖酥丸子、炖排骨、胡萝卜炖牛肉……一溜儿的家常口味，接足了地气，确实是表里如一的妈妈菜。谈不上出色，但也绝不会让请客的吃主儿丢了面子。

糟汁肉

辣爆里脊筋儿

烩乌鱼蛋

若是讲究人再细看菜单：糟汁肉、辣爆里脊筋儿、烩乌鱼蛋……原来还藏着不少考手艺的美味，在其他馆子几乎吃不到。单是一道里脊筋儿就吃出了别处没有的滑嫩。貌不惊人的烩乌鱼蛋酸辣鲜香，不见丝毫腥臊。清美食家袁枚曾在《随园食单》中写道：“乌鱼蛋鲜，最难服事。”由此可见后厨功力了得。

玫瑰饼和豌豆糕

至于传统点心，依旧花足了心思。玫瑰饼软糯馥郁，馅料是实打实的妙峰山玫瑰。豌豆糕依循传统制法，内里夹着蜜饯做馅儿，如今已经没有馆子会对一道点心下得此番功夫了。

除了可圈可点的菜式，懂事儿的三楼还是“星夜相声会馆”的活动场地，王玥波、李菁等相声大咖也会轮番登台献艺，有了这些大腕儿坐镇，菜馆的味道也必须对得住来客。

地址：东直门外斜街察慈小区11 号楼

电话：010-84462006010-84462008

注：星夜相声会馆每周二、四、六晚8 点- 10 点进行固定演出，票价分三档： 80 元、 100元、 120 元。

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二、悦宾饭馆—跨时代的北京第一家

说起悦宾饭馆，怕是正宗老北京没有一个不知道，顶着响当当的“北京首家个体饭馆”名号，自开业以来便坚持着价廉物美的信条，忙碌地接待着八方食客。

翠花胡同里的悦宾饭馆

1980 年10 月的一天，北京东城区的翠花胡同突然就热闹起来了，中国改革开放后的第一家个体餐馆——悦宾饭馆——在这里正式营业。初营业，饭馆就在自己的招牌上亮出郭培基先生题写的“价便宜而物美，味鲜香而浓厚” 12 个字，也是他们始终如一的坚持。

朴实的店内装潢

能将名号稳稳地守住36 年，除了首家饭馆的噱头，背后少不了实在的好味道。悦宾饭店没有什么晃眼的花招，就是做好一桌桌平民化的北京菜。走到美术馆对面的胡同，寻见一栋低矮的平房，看到朴素简陋的门脸。不以为意地推门进去，着实要被密密匝匝的食客吓到。

蒜泥肘子

五丝桶

锅塌豆腐

无论是慕名前来的新人，还是跟掌柜交情好到直接赊账的熟脸，蒜泥肘子都是每桌必上的头牌，正应了“肥而不腻、瘦而不柴”那句经典评语。馆子自创的五丝桶也有着响当当的名气，肉丝、姜丝、葱丝、芹菜丝扎实地裹紧蛋皮，油锅里煎得酥脆，再模仿烤鸭的吃法蘸上酱料，送进口中焦香扑鼻。面筋扒白菜、冬瓜丸子砂锅、锅塌豆腐、糖醋排骨、锅烧鸭，道道都是吃客的心头好。这样一间跨时代的老北京菜馆，还不趁着手艺依旧在的时候前来吃一口。

地址：东城区翠花胡同43 号(中国美术馆正门对面)

电话：010-85117853

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三、白记年糕——小小柜台也热闹

历来进京的食客，免不了去到牛街朝拜一番。这里标志性的聚宝源常年排着惊悚的大长队，却也无法浇灭众人前来报到的热情。既然来了，不妨提前领上一个号，再悠哉逛逛周围的小店或柜台，爆肚、羊肉包子、烧饼夹肉，随便拐进一家都是美味。当然，作为牛街老字号的“白记年糕”肯定是最扎眼的那个。