泰山神豆腐申报山东省非遗

泰山神豆腐申报山东省非遗

乾隆帝点为“贡品”，如今传承遇困境

 

 

 将浆水倒入模具中，进行降温加固，第二天豆腐才能做好。  本报记者 毛洁 摄

 

 

 

 

1 磨浆

 

 

 

 

2 煮浆

 

 

3 下膏

 

4 倒入模具中

 

5 降温加固

 

 

记者 晁彤彤

 

吃豆腐脑，喝豆浆、豆腐汤……泰安人爱吃豆腐。但是，豆腐好吃工艺难，1月15日，“泰山神豆腐制作技艺”接受省非物质文化遗产论证专家考察。专家一边看豆腐制作过程，一边饶有兴致地掀开锅盖品尝热乎乎的豆浆，亲历豆腐“出生”经过。泰山神豆腐色白如雪，鲜嫩如乳，看着水汪汪且有弹性，久煮不老、不糊。其制作加工可追溯到明朝中期，为了将制作技艺传承下去，黄家庄打算建神豆腐工业园，发展豆腐产业。

 

泰山神豆腐制作工艺

接受省专家考察

 

        15日上午11时，记者在黄家庄村见到张秀兰时，她刚从五马市场卖完豆腐回家。今年56岁的张秀兰告诉记者，她家祖辈都做豆腐、卖豆腐，自己也已经做了26年的豆腐。

 

        下午1时左右，吃过午饭，张秀兰张罗着将泡好的豆子推到磨坊，“一会就得开始煮浆，需要先将豆浆烧熟，然后等它凉到30℃左右。”张秀兰说着，拍了拍围裙上的豆沫、豆渣。

 

        当天，她还有个重要任务，制作豆腐的过程要接受省非遗论证专家观摩。张秀兰非常支持“泰山神豆腐制作技艺”申请非遗，“不少年轻人外出打工，做豆腐的人不多了，真怕以后做豆腐的手艺失传。”

 

        用瓢扬浆防溢锅，然后将煮熟的豆浆迅速浇进大缸，张秀兰抹去脸上的汗珠，高声喊着专家组成员品尝豆浆。“俺们这的豆浆没豆腥味，快尝尝，很鲜。”在她的招呼下，专家们端起碗细细品着，山东省非物质文化遗产协会常务理事徐红军点头赞叹，还有专家饶有兴致地掀开热气腾腾的锅盖观察豆浆的色泽。

 

        这之后就是将煮熟的豆浆“下膏”，等到豆浆凝固成豆腐脑，再将豆腐脑倒进模具里，盖上布、木板等，用石头压住。张秀兰介绍，第二天早晨5时，她要将豆腐“翻个儿”，再将做好的豆腐推到市场上卖。张秀兰说，当天她用18斤左右黄豆，大约出80斤豆腐，能挣约60元钱。“我在那卖豆腐16年了，有很多稳定客户，一般不到中午，豆腐就卖完了。”

 

距今400多年历史，

曾被点为“贡品”

 

       泰山区泰山神豆腐协会会长王金亮介绍，豆腐制作加工可追溯到明朝中期，距今已有四百多年的历史。相传清朝乾隆皇帝游泰山时，食用豆腐后大加赞赏，点为“贡品”，称赞黄家庄的豆腐是泰山神豆腐。

 

       据历史记载，泰安豆腐主要产自半汶河两岸的村庄。“其中，以岱阳灌庄、结庄，城东南黄家庄等地产的豆腐质量最佳。豆腐色白如雪，鲜嫩如乳，看着水汪汪且有弹性，久煮不老、不糊。”王金亮说。“黄家庄村的豆腐好吃主要是与地下水有关，黄家庄村地下水的PH值呈酸性，适合做豆腐。”山东农业大学科技处副处长李其才接受本报采访时说，另外还与村民的制作工艺有关，煮豆浆的火候需要掌握到位。

 

       “泰山神豆腐制作技艺”由泰安市泰山区泰山神豆腐协会提出申报。作为主要传承人，王金亮的祖辈从明朝开始制作豆腐，世世代代做豆腐，现已传到第十代，“从解放前人工肩挑卖豆腐，石磨磨糊，到解放后用小推车卖豆腐，随着经济的发展，到人力三轮车，再到现在电瓶三轮车，部分群众已用汽车送豆腐，供应各大超市和饭店。”

 

10年间传承人减少三分之二

 

        老泰城流传过一句歌谣“黄家庄没困难，敲敲棒子就来钱”，“泰山三美”——白菜豆腐水享誉中外，足见泰安人和中外游客对豆腐的喜爱。据介绍，现在黄家庄村四五十岁的人大都会做豆腐，也都有一段卖豆腐的经历。

 

        “随着社会行业多元化的发展，村里卖豆腐的人也不像以往那么多了，十多年的发展，360多户的小村现在只剩100多户人家还在做着豆腐生意，大部分是中年妇女。”王金亮对记者说。

 

        但是，每逢春节临近，各家还全员出动做他们喜欢的豆腐，或出售、或送人、或留自己过节用。如今，一些老户买豆腐时会专门指定黄家庄村的豆腐。

 

建神豆腐工业园，

发展豆腐产业

 

        随着老一代制做豆腐的传承人先后谢世，传统制做豆腐的工艺逐渐变异、失传。“传承人减少，严重影响了泰山神豆腐的品质。”王金亮同大多数抱着忧虑的村民一样，开始为工艺摇旗呐喊。

 

        上高街道办事处宣传委员姜薇介绍，泰山神豆腐曾在2006年申报成为泰安市文化遗产，成为知名品牌。“为了保护豆腐生产制作这一传统工艺，我们联合黄家庄村进行了相关资料收集整理推荐，并积极向上级协调争取，在2011年8月为泰山神豆腐工艺申报省级非遗。”泰山区泰山神豆腐豆制品协会在2009年正式建立，投资20余万元，共有各类员工200余人。王金亮对记者说，近些年，由于地下水位下降，影响了豆腐质量，村里两次打深井，解决了村民做豆腐的用水困难。

 

       “申请非遗目的就是保护水源的优良和传统技艺的传承，这是关系千秋万代的大事。”王金亮说，黄家庄村会利用紧邻山东农业大学的区位优势，用山农大食品学院的技术支持，将积极开发豆腐新品种，进行豆制品的深加工。“打造品牌系列产品，建设完善神豆腐工业园，发展神豆腐文化旅游产业。”王学亮说，村民世世代代做豆腐，对豆腐产业的期盼很多。

 

 

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“豆腐村”发展

遭遇困境

 

目前，在全市旧村改造的大背景下，黄家庄村的村民将要离开瓦房，住进楼房。记者来到黄家庄村采访时，村民诉说了心中的担忧：“泰山神豆腐”手工作坊该搬去哪呢？

 

　　   据了解，在全市旧村改造的大背景下，黄家庄村在原址进行改建，村民将搬进十多座小高楼居住。村民在为将搬进新楼高兴时，又在为何处做豆腐犯了愁。

 

　　      张平喜称，现在村里有两种做豆腐的方法。一种是手工做豆腐，一种是“汽打”豆腐。“这两种做豆腐的方法都需要烧柴火，要是住进楼房，我们就无法烧柴火做豆腐了。”

 

　　    50多岁的张女士向记者反映，除了上面的问题，手工作坊做的豆腐也满足不了市场需求。黄家庄村的豆腐占据了泰安大部分的豆腐销售市场。泰安城区各大饭店、学校、卖场等处的豆腐，都是由黄家庄村的村民做的。“大饭店买的豆腐多，单凭手工做豆腐，从长远看还是不能满足市场的需求。”张女士说，黄家庄村的豆腐名气大，个别商贩为了多卖豆腐，也打起“黄家庄”的招牌。

 

　　  “黄家庄村的豆腐离市中心和旅游景点有点远。”陈女士说，豆腐“迈”不出大门，“见”不到游客。“要是能做成小吃，进行油炸、速冻等做成小吃。一边做豆腐，一边做小吃，再和旅游景点联合开通线路，就好了。”

 

　 　记者还了解到，目前，黄家庄村做豆腐的村民的年龄大多是在三十岁以上，以四十五岁左右的村民居多。“孩子们嫌这些活又脏又累，都去打工了。”陈女士说。