隆盛七代：一个糕点生意家族的百年

　　隆盛家族第四代脱奉辰一生面对过几件大事：战争、绑架以及一场政治运动。

　　经历过这一切，1979年冬季，已经67岁的脱奉辰决定把隆盛糕点重新做起来。停业23年后，这家百年糕点品牌又一次出现在山东青州古城东门的一角。

　　经过三代的经营，隆盛糕点百年老字号又恢复了知名度，入选了首批“好品山东”，营业额也接近8000万元。同时，隆盛逐渐完成了更符合其工艺特征的自动化产线改造，并开始尝试电商和直播的销售渠道。尽管一些老客户并不完全认同这种“创新”，认为这降低了隆盛的稀缺性，也降低了隆盛的价值。对本地人而言，节庆时用隆盛糕点作为礼物能彰显送礼人的诚意。

　　每一代脱家人都往这家老字号中加入了点什么。

　　周放生对这种传承兴致盎然。他好奇这种传承是如何在1956年公私合营之后得以延续的，也好奇这种工艺技术和经营理念是如何通过家族传承下来的。由于历史原因，这种家族传承在中国内地市场并不常见。

　　周放生退休后，对民营企业发展更有兴趣，他开始频繁调研民营企业，并组织拍摄了三部关于民营企业发展的纪录片。

　　2023年10月7日，从见到隆盛董事长脱安利开始（脱奉辰的孙子，隆盛家族第六代四兄妹的老大），周放生就反复询问隆盛糕点是如何在改革开放后恢复经营的，又是如何逐渐做大的，内部的股权设置又是什么样。

　　周放生接触过一些老字号，其中大部分在上世纪公私合营期间转为了国有企业。尽管这些老字号会为原来所有者的后代留下一两个岗位，“但就只是一个摆设，不参与经营”。周放生说，一些“无人负责”的老字号，经营越加难以为继，许多已经关闭。

　　隆盛最著名的是一道北方传统糕点：蜜三刀。吃过隆盛蜜三刀的人普遍评价其口感较普通蜜三刀更润。要达到这种口感，隆盛有一些小诀窍，比如糖汁调配比例，再比如蜜三刀只炸透一面，用另一面来吸收糖汁。“其实也没有那么多偏方，就是把材料用实，工艺不偷懒。”脱安利说，脱家的四兄妹曾在爷爷的作坊中搭手，熟悉每一道点心的制作流程，比如手工搅拌蛋清，需要搅拌一千五百下。

　　脱家四兄弟的工艺和经营理念有很多来自脱奉辰的言传身教。脱奉辰常说：“买卖孙”，就是说买卖人得放低身段才能成交。他还说：“责恶勿太严，教善勿太高”，意思是对店里的伙计不要太苛刻。脱安利记得脱奉辰的经营宗旨很简单，“就是先把产品质量往上提，然后在高质量的成本上加一点利润，就是产品售价”。

　　但在过往艰难的时期，脱奉辰和隆盛或者要面临动乱的挑战，或者要应对普遍的贫困，又或者要担忧“做生意”本身所具有的风险。蹉跎了一个甲子，1979年后，脱奉辰这个“生意人”，他的手艺、他的老字号和他朴素的生意经，总算迎来了一个可供发挥的年代。“当时，我爷爷说是做糕点最好的时代。”脱安利说。

　　重启之路

　　在青州老东门未拆迁时，入城第一眼就会看见隆盛糕点的招牌。这幢两层高四间房的联排建筑，是隆盛糕点在青州古城的老店，也是脱家数代的居住地。

　　按照脱家的族谱记载，隆盛糕点创始人脱仕元出生于1809年。脱仕元从自己三子和四子的名字中，各取了一个字组成“隆盛”一词。上世纪三十年代，当隆盛传承至脱奉辰时，这个老字号已进入第四代传承。

　　脱奉辰少年老成，由于父亲身体不好，他早早就接下了家里的生意。接手伊始，这个二十多岁的年轻人就面对了一件棘手的事情。当地的一伙土匪，用“听闻隆盛号名气大，指定要求送货上山”的方式，绑架了店里的一位伙计，赎金达一千大洋，这几乎是老字号几十年的现金储备。

　　脱奉辰在这个事件的处理中展现了一位传统买卖人的能力和道德。他没有因为高额的赎金而放弃店里的伙计，而是多方筹集，凭借自己的人脉找到关键人物，以一个更低的价格赎出了伙计。

　　脱家后辈流传下来的很多故事都反映了这样复杂的情况，一方面脱奉辰是一个和气灵活、诚信有义的生意人，隆盛号于他的经营下在当地小有名气；但另一方面，即使是这样的老字号和能干的生意人，面对彼时艰难的世事，所能做的也不过是勉力经营。

　　脱奉辰接手后，隆盛号曾一度出售过酱菜、干鲜海货和茶叶等，做出的一次小小“战略转型”。原因是脱奉辰察觉到了市场的变化：在动荡的世事中，吃得起糕点的人越来越少了。

　　在冲突和贫困中，脱奉辰将隆盛号带入了新中国。当时的隆盛号规模并不大，只有四五名雇工，类似隆盛这样的糕点老字号，青州还有九家。

　　1956年，随着公私合营进入高潮，这九家老字号无一例外全部关停。作为替代，当地成立了一家合作社性质的糕点厂。由于规模较小，隆盛没有像一些全国驰名的老字号一样，连招牌也一道并入合作社，成为公私合营的一部分，他只是将隆盛关停后，只身加入了新成立的糕点厂。

　　脱奉辰在新成立的糕点厂只工作了很短的时间。脱安利说，爷爷不能接受新成立的糕点厂里粗糙的工艺和敷衍的态度，才很快离开的。后来，脱奉辰又去了隔壁市的糕点工厂短暂工作，就回家呆着了。

　　随着政治气氛越来越紧张，脱奉辰开始着手抹去隆盛在这个家族中的痕迹。老店的牌匾劈成木板，作为家里的楼梯。制作点心的工具也尽数销毁，只保留了少数的印章和模具。

　　到八岁时，第六代脱安利才第一次知道隆盛。1970年一天，他去东关面条组——一个为残疾人解决生计的合作社——买面条。在等待面条时，组内组员问他，“你家住哪里？”脱安利回答，“城门路南第一家”。“是不是隆盛家的？”组员又问道。

　　脱安利对此一无所知，他返回家向家里人讲了这段对话，家里人迅速警惕起来，追问“谁说的？”“你可千万别不要告诉别人你是隆盛家的”。

　　直至1978年，隆盛都只是这个家族内一个不敢提及的秘密。

　　1978年，冰破春来，当地一位与脱奉辰交好的县委办公室主任，开始数次鼓励脱奉辰重新将隆盛做起来。脱奉辰和家里人几经商议，也难下决心。

　　为了说服脱奉辰，这位办公室主任找到了时任益都县委副书记隋华堂，请他到脱家去当面给脱奉辰做做工作。脱奉辰之子脱宝光记得，隋华堂见到脱奉辰后告诉他：“别有顾虑，这是国家的政策，你把隆盛糕点恢复起来”。

　　周放生评：本来我们打算去采访当年如此有胆识的书记，可惜他年事已高住院了。祝老书记早日康复后，我们再去采访。

　　这件事情给第五代脱宝光留下了深刻的印象。他说父亲当时很感动，也就下定决心把隆盛重新做起来。脱安利回忆起，脱奉辰决定恢复隆盛有两方面的原因：一方面是因为生计所迫，另一方面是不希望隆盛糕点就这样消失。

　　脱奉辰决心大干一场。

　　恢复经营的道路困难重重。彼时生产资料、生活资料仍按照计划经济的方式分配。隆盛糕点生产所需要的面粉、油、糖都需要特殊渠道才能采买。县政府为隆盛开了“绿灯”，提供了粮票、油票。糖是从青州当地一个外贸仓库特批的，煤是用购煤证在当地煤建公司买的，糕点模具是手工制作的，原材料用的是铝板，这在当时也不是能直接在市场买到的材料，为了找到铝板，脱家颇费了一番心力。

　　1979年冬季，在全家人合力共筹下，隆盛糕点总算在原有旧址上重新恢复了经营。这支团队全职人员有四名，年逾67岁脱奉辰、他的老伴以及两位老师傅——来自另两家青州糕点老字号，四人的平均年龄超过65岁，这可能也是当时中国年龄最大的一支创业团队。

　　脱家祖宅的前侧是出售糕点的档口，房子后侧就是糕点的制作基地。脱家全员每天要起大早，三个孙子只要不上学全在家里帮助爷爷干活。

　　周放生评：俗话说“门里面出身半大匠人”。重的体力活由脱家三兄弟负担，常年耳濡目染，爷爷言传身教，他们学会了爷爷做糕点的技术、诀窍，做生意的道德、理念、方式。这为以后传承脱家的家业早早就奠定了基础。家族传承与其说是技术、股权传承，不如说是经营理念，做人做事的灵魂传承、基因传承。

　　后方一堆堆蜜三刀炸出来后，放在门口的桌子上冷却。这是一个关键的工序，只有冷却后的蜜三刀才有那层咬下去嘎嘣脆的外壳，冷却的过程，顾客要在门口排队等着。为了防止客人等得不耐烦，脱奉辰就站在门口和排队的顾客，聊着。

　　扩大生产

　　90年代，随着居民消费力的提升，买糕点这个行为变得日常起来，隆盛的生意更好了，有时甚至是过热。

　　脱安利说，曾经隆盛老店不敢安装玻璃门，柜台也是用水泥重新浇筑的，因为拥挤的人群曾经挤碎过玻璃门，还把柜台挤到墙边，过年过节供不应求，黄牛都会过来凑热闹。

　　周放生评：即使是这样老爷子也要求：要稳，不挣快钱。担心发展快了影响质量。上对不起祖宗，下对不起子孙。1979年至今没有贷款，没有分红。利润全部用于再投资。老爷子对为什么不贷款有一套说法：欠别人钱比别人欠我的钱还难受。隆盛糕点全部自己做。不加添加剂。什么季节生产什么糕点，什么季节吃什么糕点。

　　这固然反映了隆盛受欢迎的程度，但从另一个角度，也反映了一个困扰：产能不足。

　　如果仅仅是扩大产能，当然很容易。问题在于如何在保证传统工艺所达到的效果的基础上，再扩大产能。这是从手工业向食品工业转型的关键一步，需要某种程度的“设备自研”能力，也是诸多老字号折戟之处。在这条艰难的路径上，脱宝光迈出了第一步。

　　今年88岁的脱宝光是脱奉辰的长子，也是隆盛第五代传承人。

　　与父亲不同，在家庭管理中，父亲管教严格，重视言传身教。但脱宝光说自己面临的情况就大不相同，一些事情“能不管就不管了”。在隆盛恢复经营前，脱奉辰曾经询问过脱宝光的意见。“我记得自己的答案是‘我也拿不准’。”脱宝光说道。

　　在近20年时间中，动手能力强，在机械加工方面颇有天赋的脱宝光扮演了隆盛总工程师的角色，拼凑起了隆盛的“半自动生产线”。

　　按照隆盛的老手艺，蛋清搅拌需要一千五百下，糕点才能蓬松可口，一大桶蛋清大概需要三个人轮番操作。脱宝光先是用电钻齿轮，做了个省力的打发工具，此后又做出来一个纯电动的搅拌工具。脱宝光还给磨盘装上了电机，在给芝麻脱皮时可以节省人力。隆盛恢复经营后的几个烤炉，也是脱宝光一手所制，从最初用砖头垒起来的炉子到用铁板做的简易手工烤炉，脱宝光总有办法用一些巧妙的设计，让炉子实现基本的温度控制和上下层均衡加热。

　　这些听上去都是极其简单的技术，但如果要在当时的市场上定制这种半自动化生产设备很贵。更重要的是，脱宝光为隆盛老字号植入了这种意识：自动化并不意味着对传统工艺的抛弃，关键是以何种方式自动化。

　　1998年，隆盛改变了原有“前店后厂”的模式，投入20万元，开办起了第一个工厂。尽管占地仅有1000平方米左右的工厂某种意义上是一个更大的手工作坊，但其中已经开始采用一些自动化设备。2014年，脱家开始建设第二处工厂，厂区占地面积35亩左右，其中主体的厂房和办公楼已经在2019年12月投入使用。

　　在新建设的厂区中，除了油炸翻面需要人工参与，隆盛的拳头产品蜜三刀基本实现了自动化生产。

　　为了符合对蜜三刀工艺的要求，这条生产线上几乎每个环节都经过改装和设计，比如在撒芝麻前，需要在面饼上刷一层水，但是设备原有的刷子只沿着顺时针转动，这会导致实际操作中，水被刷向一侧，芝麻也会一侧多一侧少。因此，需要补充一组逆时针转动的刷子，还需要再补充一个转动半径更小的刷子，保证中间也能均匀湿润；将芝麻压入面饼的轴承也是几经改造，需要刚好达到让芝麻三分之二嵌入面饼的效果。

　　这些改动微小、简单，但对成品的口感总会带来或多或少的影响。某种程度上，这些改动不仅是隆盛生产领域的Know-How（诀窍）,也逼迫着老字号将传统的工艺以一种标准的、定量的方式固定下来，传承下去。

　　脱家四兄妹

　　脱安东是脱家四兄妹中的“老小”，他话不多，但是在聊到技术和爱好的时候，又滔滔不绝，在脱家三兄弟的分工中，他主要负责生产和技术，从这个角度，他更像父亲脱宝光。

　　脱宝光有四个孩子，三妹不参与经营，隆盛糕点的经营主要由脱家三兄弟负责。长兄脱安利是隆盛糕点的董事长，负责整体把控和企业对外事务；老二脱安兴则负责采购和销售；老三负责生产技术。

　　1998年，已经85岁的脱奉辰一手设计了隆盛传承的股权架构。他直接越过儿子脱宝光，将隆盛糕点的无形资产和有形资产进行打包，直接传承给脱家第六代四兄妹，股权没有分到每个人名下，四人每人拥有隆盛糕点25%的分红权。脱奉辰将此设计进行了公证。

　　在公证材料中，脱奉辰提出要求：“对上述财产四人共同经营管理，不得个人独自行事，全部产权属四人共同所有。如发生分歧，由四人协商处理不得个人强行分割共同资产，但允许个人自由行动另谋高就，一切产权收入仍按四股均分，决不能任意变动”。

　　周放生评：从这份公证材料可以看出脱奉辰老爷子对于家族财产传承费尽了心思。

　　第一，脱奉辰老爷子的财产隔代指定四个孙子辈接班，避免节外生枝。

　　第二，四个兄妹共同拥有全部财产，不分股权，避免分股分家。目前一些创二代兄弟姐妹分财产、分股分家影响了家族产业的传承有许多教训。

　　第三，四兄妹中若有人不愿意继续共同经营隆盛家业，可以自己另谋高就，但不得分割脱家财产。可以继续分红。

　　第四，脱老爷子临终前嘱咐：我走以后也会看着你们，你们若不想干了就给我关门。言下之意你们不想干了，肯定干不好，不如关门别影响脱家的名声。脱老爷子把名声看得比生命还重要。

　　家族企业传承与家族后代找什么样的伴侣关系很大，脱老爷子曾经说过：找对象要看三代。要看爷爷那一辈父亲那一辈为人如何？坊间的看法如何？尤其在做生意上的信誉如何？家族事业和气才能生财。要成为百年老店谈何容易！

　　坊间传言老爷子走了没有人把关了。这种传闻无形中给现在的传承人很大的压力。

　　这种财产传承方式为的是让隆盛糕点产业一代代传下去，干就干好。

　　脱老爷子家族财产的传承模式对于实现百年老店很有智慧，至今都有借鉴意义。

　　老爷子2006年过世，享年93岁。

　　在脱家三兄弟的经营中，脱奉辰的经营之道时时会发挥影响力，比如脱家并不喜欢借钱，他们更倾向用自有资金扩大再生产；他们对多元化经营也缺少热情，脱安东的一句话是“一家企业能赚到一个领域的钱，就很好了”。

　　1979年至今，隆盛发展的20年也是中国经济增长最快的二十年，脱家人曾遇到过非常多可以“发大财”的机会。1998年前后，曾经有人找到脱家，说服他们投资房地产领域。但脱家保守的经营策略，脱奉辰的制度安排以及家庭成员互相的道德感情约束，某种程度上将脱家四兄弟和隆盛糕点绑在了一起。

　　在财富高速膨胀的时代过去后，一些企业困于杠杆的风险，隆盛的稳妥经营反而利于防范风险。脱安利感觉到来自方方面面的关注更多了，反而有种“树大招风”的危机感。

　　脱家现在的掌门人脱安利看起来既严肃又灵活，他对环境有一种如同脱奉辰般的敏锐感知，于企业经营上，他是一个有危机感的人。

　　脱家四兄妹共计有八个小孩，如今只有脱安利的儿子进入企业负责电商、直播等新业务，这还是在脱安利督促和压力之下做出的选择。“技术男”脱安东就没有这样的想法，他不打算给自己孩子这样的压力，“他们这一代有他们自己的人生”。

　　周放生的兴趣

　　周放生走访过德国、日本一些家族企业。他对这些企业印象深刻，比如一家德国的家族企业已经传承了300年时间，历经一战、二战家族产业的赛道没有改变，目前家族人员已经不直接参与经营，而是成立了一个家族委员会，由这一委员会委托给专业人员经营。

　　在周放生看来，这种传承当然和家族的制度设计相关，但更重要的是这个家族企业所处的文化环境、市场环境、法治环境是什么样的。这也是他对隆盛感兴趣的原因之一，这个企业是如何在跌宕中完成这种传承的，以及这家企业能否代表中国式家族企业的一类路径。

　　周放生1968年刚参加工作是一名学徒工，记得当时车间接了一个复杂零件制造任务，结果任务交给了一个正在劳动改造的“资本家”。师傅告诉他：“这活只有他干得了”，周放生百思不得其解。

　　后来，周放生因工作接触过一些“资本家”。他发现许多“资本家”最初也是为谋生的学徒，他们凭借机灵、勤快、节俭习得了一门技术或工艺，并掌握了做生意的道德和诀窍，在攒够资金后离开老东家，开起了店铺成为了某种产品、某项技术、某家企业或者某个传承的起点。

　　对隆盛为期两天的调研，只是周放生近年调研案例中简单的一段。退休后周放生开始组建团队拍摄企业故事纪录片，他们拍摄的第一部纪录片《绝境求生》，是关于上市公司“中核钛白”这家老国企是如何通过破产重组，走出困境的，民营企业家李建锋是纪录片中一个关键角色。

　　脱安利看过这部纪录片，他感兴趣的是，李建锋的父亲是如何让儿子对钛白粉这个行业有这么大的兴趣，以至于在接手父辈的家业后，李建锋能不断深入钻研，并在这个行业留下自己的印记。

　　脱安利也好奇这种传承是如何发生的。

　　时代在变化，隆盛面临种种新的挑战。过去限制人们消费糕点的是收入，如今则是糖分和卡路里。传统糕点要在新顾客和老顾客之间取得平衡。新的消费者不喜太甜的糕点，脱家曾经把月饼中的冰糖拿掉，但老客户又提出意见，认为这是偷工减料。脱家谨慎缓慢地进行着变革的尝试，他们成立一个新的公司，摸索低糖或代糖的配方，但在传统糕点上仍维持着老配方。

　　脱宝光有一个笔记本，记录了隆盛号至1956年制作过的上百种糕点名称，“玉露霜、寸金糖、梅酥丁、闽姜……”。这些糕点南来北往，某种程度上是一个传统糕点的大集会。但脱家兄弟说，其中一些制作方法已经失传，有一些即使有方法也不好找原材料，还有一些能做出来，但市场空间不大。

　　如今的隆盛主要制作的只是其中的二十多种，脱家兄弟希望之后能把这上百种做全，还能往其中加入一些自己这一代的配方。

　　周放生评：中国改革开放已经四十多年了。八、九十年代创业的民营企业家大多已经到了要传承的时候了。如何传承已经严峻地摆在他们面前。隆盛糕点的传承经历也许能够提供一些借鉴。