泰安餐饮业战疫情谋转型两不误 行业协会建议：切勿盲目复工

春节本该是餐饮行业的消费黄金期，然而今年春节，因为新冠肺炎疫情，一切都被按下暂停键。据泰安市餐饮行业协会统计数据，自 2020 年 1 月 24 日至今，全市餐饮行业营业额减少 15 亿元左右，虽有损失，但行业协会建议，餐饮行业切勿盲目复工，现阶段可做好人员和资金储备，待疫情结束后逐步恢复经营。

主动参与战"疫" 做好群众家门口的"菜篮子"

早早备货、安排值守人员、提前接受年夜饭预订 ……2019 年底，这是相当一部分餐饮业的"标准流程"。随着新冠肺炎疫情的蔓延，各行各业均受到了不同程度的影响，面对疫情，泰安餐饮人积极行动起来，采取有效的防控措施，在承担损失的同时以实际行动支持全市疫情防控工作。

据泰安市餐饮行业协会会长訾胜军介绍，疫情发生后，泰安市饭店烹饪协会、泰安市餐饮行业协会、泰安市餐饮娱乐业商会积极配合相关部门开展防疫、战疫工作。期间，及时发布了《关于全市集体食堂疫情防控期间实行"分散就餐制"的告知书》《关于加强全市饭店餐饮业新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的倡议》等行业相关文件，第一时间指导餐饮企业做好疫情防控工作。

泰安市餐饮行业协会呼吁各餐饮企业不再接待家庭聚餐和大型宴会，给提前订餐退订的顾客退押金；呼吁餐饮企业暂时停业，将储备的原材料按市场价格处理，在一定的时间内控制了物价上涨；很多餐饮企业捐款捐物，为抗击疫情一线执勤人员提供餐食帮助。据了解疫情前期，许多餐馆通过设置便民菜摊、蔬菜外卖等多种形式助力蔬菜供应，成了市民家门口的便民"菜篮子"。

按照往年统计数据，春节这个月的餐饮业营业额能占到全年的百分之十五左右，现在餐饮企业不能开门营业，房租、人员工资、职工社保等都需要支出，没有进项，这对餐饮企业来说都是很大的困难。据不完全统计，自 1 月 24 日至今，全市餐饮行业营业额减少 15 亿元左右。面对巨大亏损，泰安餐饮人勇担社会责任，为方便居民用餐，巨鼎餐饮网络有限公司、鲁菜根、蓝海御华大饭店、王老三烧烤、金易坊餐厅、政阳餐饮、訾家大骨府邸等很多餐馆，推出了免费送餐服务。随着企业的复工复产，根据目前战"疫"形势，泰安市餐饮协会指导泰安几家条件允许的大型餐饮企业给顾客提供上门送餐、送菜服务，给复工的政府部门和企业提供送餐服务，确保一线工作人员吃上热乎饭。

理性应对市场变革 传统餐饮"拥抱"网络市场

山东巨鼎餐饮网络科技有限公司在我市餐饮业占据较大市场份额，受疫情影响，门店营业额损失近 1000 万元。同样是全国知名餐饮企业的鲁菜根也遇到品牌创始以来最大的困难，根据公司测算，目前营业额损失也在 1000 万元左右。面对疫情的冲击，山东巨鼎餐饮网络科技有限公司总经理张贤涛，山东鲁菜根餐饮有限公司董事长、创始人马洪从实际出发，不等不靠，积极拓展线上餐饮业务，在履行社会责任的同时，为企业下一步的发展试水探路。

山东巨鼎餐饮网络科技有限公司是行业内较早开展线上餐饮业务的企业，平时，只要是老百姓想吃巨鼎的菜了，各种家常菜、水饺、各色巨鼎特色菜式都能实现线上下单。疫情发生后，巨鼎关闭了所有门店业务，立即停止了堂食业务，只接受网上订餐，此前铺设的网上销售渠道，在疫情发生期间起到了重要作用。据张贤涛介绍，巨鼎在第一时间开通了网上通道，通过公司个人微信、网上商城、美团等方式，开展"多渠道、多平台订餐，‘无接触’配送"服务，为市民提供平价水果、青菜、熟食、外卖，给封控期间居民提供方便。同时，巨鼎为泰安交警支队承担路控的民警提供了米、面、水果、蔬菜、熟食等 2 万余元产品，为泰安中医医院隔离人员提供盒饭，确保隔离人员品尝到可口的饭菜，为高新区公安分局、中国银行、民生银行提供食堂及配餐业务，为各单位防疫工作做好后勤保障工作。

鲁菜根把此次疫情作为"锻将练兵"的实战，据马洪介绍，歇业后他们集中精力开展了有组织、有内容、有检查、有督导的线上团建活动，做好对内部干部员工的服务工作，率先做出了建立自己的外卖配送体系的决定，在全市设立东部、西部两个外卖配餐点，组织专职人员开展外卖的加工、营销、配送工作，依托得天独厚的优势——强势品牌和遍布全市各个角落的营业网点，全力在疫情期间做好服务老顾客和营业网点周边居民的工作。鲁菜根在最短的之间内、以最快的速度开通了"鲁菜根外卖直通车"，在体察民情、顺应民意、协助民生当面贡献自己的一份力量。此外，鲁菜根顶着巨大的用工压力，始终坚持保证泰山区委食堂、岱岳区委食堂以及传媒集团食堂的供餐需求，确保在分餐制的前提下，做好相关服务工作。

在积极转型的背后，是企业浓浓的亲情味和厚重的责任感。自 1 月 27 日（大年初三）开始，巨鼎全员休息待岗在家，无任何减员、裁员，公司每月支付人员工资费用 400 余万元；各门店房租每月合计 150 万元左右；人员劳动保险、意外保险等各项费用，合计每月支出 15 万元左右。鲁菜根承担着人员工资费用 100 多万元，以及门店房租、电费、人员劳动保险、意外保险等各项支出。

积极做好人财储备 泰安餐饮业将迎新升级

据泰安市餐饮行业协会会长訾胜军介绍，餐饮行业是劳动密集型行业，在目前情况下无法做到全面复工，然而此次疫情过后，随着社会秩序的陆续恢复，再反观此次疫情，无疑是一种对行业的洗礼和提升。

訾胜军介绍，疫情对于餐饮业的正向影响，主要体现在就餐环境、行业标准、销售渠道方面。具体来说，客户对饮食环境的要求会有所提高，比如酒店卫生环境、客用物品卫生、操作人员个人卫生等，会比以前有着更为严格的期盼；经营企业则要对食材选购、加工流程、就餐形式、分餐标准等有全面的提升，以满足消费者对餐饮市场的需求；线上渠道将成为新的销售趋势，自营的"酒店外卖"在节省人力资源成本的同时提升了线上"上座率"，通过"餐饮 + 零售"的混合业态模式，让百姓餐桌实现了"同城速递"，这对经营企业来说是一项双赢工程。总体来说，"线上线下"的相互补充和相互引流，有助于餐饮业将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力更强的方向发展，更有助于餐饮业品牌形象的树立。

在困境中做好开工准备，在冲击中抓住新的机遇。疫情终将结束，餐饮业的春天也将会来临。为进一步引导餐饮业的健康发展，我市先后推出了减免税款、金融支持等多项扶持政策出台，万达广场等多家商业地产先后推出了减免商户租金、物业费的举措，在一定程度上减轻疫情对商户造成的压力。我市相关部门和餐饮行业协会对餐饮企业也提出建议，希望他们现阶段不要盲目复工，餐饮企业一定要提前做好人员储备，同时要做好资金储备。目前市餐饮行业协会正积极联络金融机构，为餐饮业争取优惠贷款支持，帮助行业共渡难关。