在火锅里吃出舌尖上的自由

[摘要]而对于把吃饭看作一种社会活动的平民而言，似乎只有火锅才可以让食者随意选菜料，自己掌握火候并随意调配作料——在火锅里，中国人找到了吃的自由。

 

雪天跟火锅最配了。图/视觉中国

不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调料不拒东西，共食又绝不带任何强制性，还有充满人情味的“不够优雅”的满嘴过瘾，是中国人喜欢吃火锅的原因。

“把牛肉片、鱼丸、香菇、方便面放进去，涮出的东西很快就一个味儿了，满嘴都是‘不够优雅’的咸辣味……我最后嚼了点碎豆腐，剩下的一些尝起来就像鞋皮。”

英国食评家杰伊·雷纳在伦敦一家自助火锅店试吃之后如此抱怨道。而在抱怨味道之前，面对桌上的一堆餐具，雷纳早就看傻了眼。“这顿晚餐就像一场考试。菜单上有一页厨具说明，包括七种东西：温控器、取生食的夹子、捞熟食的东西……光看这些就吓到我了。”

 

从器具、食材到烹调，火锅里的门道可不少。这是大龙燚的“奔驰锅”。图/阿灿/新周刊

然而，让西方食评家沮丧不解的火锅，恰恰是中国人的最爱。印度有咖喱火锅，韩国有年糕火锅，欧洲人弄出了奶酪火锅、巧克力火锅。但它们对于当地人的地位和意义，远不及中国火锅。在学者易中天眼中，“火锅简直浑身上下都是中国文化”。

每一顿火锅都是一个完整的故事，有开头、过程和结尾。用什么样的锅子、哪种燃料，以及食材、调料，都有讲究。细品其自古以来的演变，可谓食趣盎然。

 

1941年，《生活》杂志记者拍到的吃火锅的重庆人。

火锅让人类站在一个特殊的位置，一边是大自然，一边是文明社会。

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历史学家费尔南多·阿梅斯托写道：“当火遇到食物，自然而然就成了社交生活不可回避的焦点。”事实上，focus这个英文单词就起源于拉丁语hearth，意为“壁炉”。而根据人类学家克劳德·列维-斯特劳斯在《生食与熟食》中的观点，“火”把食物从生食转化成熟食，反映了人类食物史上的重大演变与进化。这也是烧烤被视为人类烹饪开端的原因。

而火锅，在食材与火之间，又涉及一种诞生于文明社会的人工制品——陶土锅。这让人类站在一个特殊的位置：一边是大自然，一边是文明社会。火锅在食者和被食者之间插进了爱默生所说的“优雅的距离”，它是时间、炊烟、食材、砧板、酱汁以及各种烹饪形式的可能性。

学术界的主流观点认为，“火锅”的源头大概可以追朔到新石器时代。早期陶器中最有代表性的食器、炊器之一正是陶鼎，学术界更直接将之称为“鼎食传统”。1989年，南京市高淳县固城镇的朝墩头遗址出土了一件距今4000多年的生活用品——四足双层方陶鼎。它的上下两层的结构显示，先人可能是在下层烧火，在上层烹煮食物。

 

左：新石器时代的四足双层方陶鼎；右：商代有盘鼎。

相对于原始的烧烤，炊食合一的鼎既实用又科学。许多重要农作物都需要煮沸（至少需要浸泡）才能食用，尤其是豆类和谷物。锅就好比人类的第二个胃，一种消化植物的体外器官。这种熬煮是一个解构、消融的过程。从某种程度上讲，每享用一次汤锅菜肴，就是对未知领域的一次探险。

在古希腊，“厨师”“屠夫”“祭司”都用mageiros表示，而mageiros和表示“魔法”的magic出自同一词源。厨师将食材烹制成美味的过程，不亚于“魔法”。而在中国，鼎的象征意义，也从最初的家族日常逐渐推广到社会与政治领域，如成语中常见的“问鼎中原”“一言九鼎”“三足鼎立”，成为中国古代帝王权力与尊严的原型意象。

 

羊大爷改良后的景泰蓝铜火锅，各式羊肉、蘸料、配菜摆放得很有艺术感。图/李伟/新周刊

“小火锅”“鸳鸯锅”“九宫格”，那些吃货皇帝在三千年前就帮你想好了。

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新石器时代的“陶制火锅”还是很简陋的，到了西周时期，青铜器开始流行，中国的宴席等级也随着“礼制”建设而分化。等级不同，食材也有差别，于是出现了仅供奴隶主或贵族单人使用的方鼎。

1974年前后，陕西省宝鸡市茹家庄出土了一件西周的“白乍井姬鼎”。此鼎通高20.2cm，宽16.4cm，重2.26kg，从其容量来看，盛满菜也仅够一人食用。在分餐制情况下所用，一人一鼎，算是最早的“小火锅”。

 

汉代分格鼎。

除了小火锅，当时的人们还吃起了“鸳鸯锅”。在江苏省盱眙县境内大云山西汉墓中曾出土一件分格鼎，证明了墓主——西汉江都王刘非是一枚火锅吃货。所谓“分格鼎”，就是将鼎分成数个烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，算是重庆“九宫格”火锅的鼻祖。

当年与分格鼎一同出土的还有两套“染器”，即当时盛放调料的“料碗”。这说明彼时的人们已在食用火锅时蘸调味品，吃火锅蘸料的习俗逐渐形成。

 

在汉代，方炉与铜耳环配成一套，称为染器。西汉常以酱、盐等佐料为肉食品调料，调料均放入杯中烹煮。

东汉时期，随着食材口味的中和，分格鼎演变为三格锅，主要以麻、辣、酸、咸分为三种口味：重辣、中辣与不辣。正如“中华厨祖”伊尹在公元前239年所云：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言。”秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称为“濯”。马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”“濯豚”等文字记载。

分格鼎被发现后，有学者认为，这种鼎就是史书记载的所谓“五熟釜”。据《三国志·魏书·钟繇传》记载，五熟釜由魏文帝曹丕亲自设计制作，用来宴请相国钟繇。五熟釜与分格鼎差不多，就是在锅里嵌入隔板，形成5个独立区域，每格加上不同的汤料。曹丕还写信给钟繇：“昔有黄三鼎，周之九宝，咸以一体使调一味，岂若斯釜五味时芳？”意思就是，黄帝有三鼎，周代有九鼎，但都是一锅一个味儿，哪比得上我这个五味俱全？

 

现代的九宫格火锅基本也是一锅一个味儿——辣。

清代中产阶级：“我吃火锅，你吃火锅底料。”

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围炉而坐，才是吃火锅的精髓，几个小时的时间，仿佛置身于世外桃源。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易笔下亲朋好友围着火炉吃肉、喝酒的场景，一直延续到宋代，成为时人的生活日常。在当年的黄河流域一带，每到农历十月初一，家家都举办“暖炉会”，围着火炉吃肉喝酒以庆祝入冬。此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会”。至今，部分地区仍保留“暖锅”的叫法。

在北宋，火锅被称作“骨董羹”，得名于食物被投入汤锅中发出的“咕咚”声。“吃货”苏轼在《仇池笔记》里录下了此说法：“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名‘骨董羹’。”

 

“咕咚咕咚”滚烫的火锅。

火锅在古代文人圈中一直有着现代人难以想象的高度，甚至可与文房四宝、琴棋书画及茶酒媲美。沈括在《梦溪笔谈》中记录的文士游山玩水的“游山具”，就包括了以上装备。经过宋、明、清几个朝代的不断改良，这套行头在清朝一个叫江增的文士手中形成了最强3.0版本：扁担前头装着茶具酒器、笔墨纸砚、面盆手巾，后头装着餐具、火种、铜锅，扁担上还能挂蒲团坐垫——随时随地都能铜锅涮肉走起！

一直朝着平民化发展的火锅，在南宋泉州人林洪的《山家清供》一书中有了最为阳春白雪的传说。林洪写道，某日，他去武夷山九曲溪拜访隐士止师，途中遇大雪，猎到一只兔子却不知如何烹之。止师就传授他一个吃法：把兔子肉片得薄薄的，用酒、酱和椒料做好调味汁，燃着风炉放在桌上，用小锅装一半水，等水开后，把肉片放入反复涮动，熟了即可，蘸汁吃也是极好的。林洪照此法吃后，顿觉惊为天人，写下诗句：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞。”这道涮兔肉，也因此有了一个食景双关的名字——“拨霞供”。

吃火锅也不只是乐趣。清朝的顾禄在《清嘉录》中写道，当时江南地区的地主人家经常吃火锅，菜品都涮在锅里，让仆人们很难偷嘴。于是火锅被称为“仆僧”。这大概是属于清朝中产阶级的“我吃火锅，你吃火锅底料”。

 

你喜欢吃什么火锅？图/李雄飞

在火锅里，帝王凝聚家国人心，平民找到吃的自由。

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1822年，卡尔·弗里德里希·冯·鲁莫尔男爵出版了一本著作，名为《烹饪的本质》。他写这本书的目的，是为了倡导返璞归真。这位德国艺术史学家、美食家觉得，在自己生活的时代，烹饪已经落入“过度精致与浮夸”的怪圈，亟需回归本真；而再没有什么比汤锅更能贴切地演绎烹饪的本真境界了。

而同一时代的清王朝，几乎每位皇帝都嗜火锅成癖。根据乾隆四十四年（1779）8月16日至9月16日的御膳记录，共上鸡鸭火锅、全羊火锅、黄羊片等各类火锅23种、66次，食材包括鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等，可见乾隆皇帝几乎天天吃火锅、顿顿吃火锅。嘉庆皇帝登基那年（1796）还举办了一场“千叟宴”，动用银质、锡质和铜质火锅1550个，应邀品尝者达5000余人，可谓史上最大规模的火锅盛宴。

 

2017年12月16日，一场别开生面的“千人牛瘪宴”在贵州省黔东南苗族侗族自治州榕江县忠诚镇上演，近千名游客坐在200余米的长桌边一起享用牛瘪火锅。图/视觉中国

最小清新的要数慈禧太后的“菊花锅子”。每当菊花盛开时，她就让人采摘菊花瓣，用来涮火锅：锅内兑入鸡汤煮沸，再取白菊花瓣洗净，撕成丝撒入锅中，待菊花清香渗入汤内，将生肉片、生鸡片等入锅烫熟，蘸汁食用。除了“菊花锅子”，末代皇帝溥仪胞弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩在《食在宫廷》一书还介绍了与干贝、海米、河蟹、蛤蜊同煮的“酸菜锅子”，涮海参、鱼翅、鸽子蛋和火腿等珍贵食材的“八仙火锅”。

 

1982年冬，北京食客在东来顺饭庄吃涮羊肉。图/FOTOE

热气腾腾、香飘四溢的火锅，其本身就散发着一种向心力，就像一座迷你壁炉或篝火，将臣民百姓吸引过来，聚集在它的周围。这种家国凝聚力，也许是帝王将相如此钟爱火锅的原因。

而对于把吃饭看作一种社会活动的平民而言，似乎只有火锅才可以让食者随意选菜料，自己掌握火候并随意调配作料——在火锅里，中国人找到了吃的自由。