何中虎：拿出小麦品质标准

 

“什么样的面，做出的面条最好吃？”对这个问题，一般人都不会深究。偏偏有这样一个人，他用几十年时间将面条的“前世今生”研究了个透，不仅把“厨房”搬进了实验室，而且还制定出一套评价标准。

这么做值得吗？参观完中国农业科学院作物科学研究所研究员何中虎（上图。本报记者王昊男摄）领衔的实验室后，记者发现，小小的面团里，真藏着大乾坤。

色泽、表面状况、硬度、粘弹性、光滑性、食味……在中国农业科学院一座不起眼的小楼里，记者见到了这样一份“面条感官评价表”。“小麦磨粉、面条的制作，都有严格的流程。”何中虎介绍，就连试吃面条的人，都要经过严格的培训，“年龄、性别、地域、生活环境都要纳入我们的综合评价。”

在何中虎的带领下，经过对成千上万样品的品尝、分析、对照、检验，实验团队最终确定了包括蛋白质、淀粉在内的三项指标。“什么样的面，做出的面条最好吃”，有了标准答案。

以面条为切入点，何中虎一鼓作气确定了馒头、饺子等主要食品的品质选择指标，逐步形成了一套中国小麦品种品质评价体系。目前，该评价体系已被20多家育种单位和面粉公司采用。“小麦是我国第二大粮食作物，我要通过自己的努力，让老百姓吃上更营养、更健康、更安全的面条和馒头。”

《 人民日报 》（ 2017年10月16日 06 版）