台州才是如今爱吃的人最想去的城市

三月之前，我对台州的概念基本为零。三月之后，我疯狂的迷恋这里所有的吃食。那是一种持久不能平复的激动，上一次这样喷涌的情绪还是13年末的潮汕之旅。而后的几年，潮汕的火爆想必你也知道了。所以，我迫不及待的想告诉你，趁现在知道的人还不多，快来台州！

赶天下人之先，品遍这里所有令人称绝的特殊美味。

我没吃过那么好吃的萝卜。

那是台州仁益排挡，一碗非常其貌不扬的萝卜排骨。要说唯一不一样的，就是料足汤少，排骨垫底萝卜堆尖儿，满装在一个廉价的大排档常见白瓷碗里。

真的，一点吸睛点都没有。

仁益饭店的萝卜

我是没打算把自己的筷子伸进这个碗里的。我来台州可不是为了吃萝卜排骨的。我胃里的每一寸都应该被鲜美的东海海鲜装满才是硬道理。但恰好那个萝卜就停在我面前。好吧总不能空盘子不吃东西吧！我伸出了筷子。

瞬间，我傻了。

那是种怎样复杂的味道啊！大概没人会用“糯”来形容萝卜吧…但它就是糯，是一种“软绵而不塌”的口感。萝卜初味是咸鲜，一尝就是在很厚的骨汤里泡了很久才得到的味道。咸的很恰当，调味OK。意想不到的是后味的甜。那只能是萝卜自带的。只有过了冬淀粉沉淀后析出糖分后的萝卜才能有这样的甜味。

萝卜的极致大概也不过如此。

台州椒江区的仁益饭店

仁益饭店是一个台州人带我们去的。作为外地人，我不知道它在本地是不是特别有名气。为什么去这家？老实说一开始也挺没概念。大马路主路横出一条巷子，仁益就在那条不起眼的巷子里，看上去很…大排档。嘈乱的环境，并不能跟高雅联系上的环境，食材在一楼罗列出来，似乎也很常见。

一道蒸蟹，具体名字我忘了，但是很原汁原味

但这一切的貌似平凡都掩不住它在上菜后的闪光点，即对于“原汁原味”这四个字的理解。那一晚，我们桌上有很朴实的腌大头菜，蒸蟹，毛豆炒咸肉，清水抄小鱿鱼，红烧鱼籽鱼肚，油豉蒸鳗鱼等。或许这些菜哪里都能吃到，但在仁益，不知为何，做出的滋味就和其他所有能吃到类似菜肴的餐厅口味不一样。“鲜”是一个不足以概括的字眼。那种因为食材“活鲜好”所带来的“甜鲜咸”，是任何其他城市所不能比拟的。

毛豆咸肉

红烧鱼籽鱼肚

就是清水过了一下的超新鲜小鱿鱼

其实整个台州美食都是这个方向：最好的食材，原汁原味。

老扁——意外的惊喜

我们来到台州的时候，是三月某个周五的上午。饥肠辘辘的我们并不知道中午该吃什么，眼巴巴的望着小宽。小宽说，去老扁吧，张勇曾经带我去过，挺好的。

张勇是新荣记的老板。他嘴很刁，尤其对于东海海鲜，因为吃得多。所以一条鱼是野生的还是家养的，一吃就吃出来。既然老扁是张勇带他去的，那一定有它过人之处。

门牌破旧的老扁

真的是一个很破旧的小巷子，老扁的招牌上电话都缺了几个数字。我们走进这个巷子，十分怀疑这里是否真会有一个出乎意料的餐厅。

但没想到一下子会遇到如此多从没见过的食材和烹饪方法。

各种食材陈列

台州当地的辣菜

糖水煮红薯

比如当地的“辣菜”，一个很像芹菜芯，但吃到嘴里带有明显山葵味道的植物。或者河豚干，纯黑的鱿鱼干，糖水煮的板栗和红薯，红糖水打的蛋花汤，以及各种不知名的鱼，整齐的列在冰上。我立马想到了第一次吃汕头的场景，仿佛另一个世界的美食大门就此打开。

每一次吃一个有十足地域特色城市的食物，一开始的好奇和激动是克制不住的。老扁的每一道菜，都是对我美食认知的新挑战：原来这个地方的油渣其实是炸猪五花片！原来这里鸡蛋是喜欢用糖水打的！原来这世界上还有“辣菜”这种山葵味的植物！原来糖水煮的板栗可以如此甜蜜不烂有嚼劲！

台州人眼里的“油渣”

软糯韧甜完美的糖水煮栗子

小宽说你们别多吃啊，晚上还有新荣记呢！那才是真正的高潮。我们迎合应答着，其实并没有完全听进去，因为，好吃。

所以当晚那种“不听老人言吃亏在眼前”的后悔几乎是必然的。

新荣记的第一次亲密接触

第一次听到新荣记是在一个微信公众号里。她说有这么一个好吃的新城市，想立马告诉大家。文章里印象最深的是新荣记，因为她说这是一个品质高度统一的餐厅，北京上海都有，已经很让人刮目相看，然而台州临海的大本营还是更胜一筹。

这简直是最高的赞誉。

因为吃过上海北京的新荣记都会赞同，它们已经是几乎满分的美好。

临海新荣记的大门

每道菜原料考究这个，只要吃过新荣记的，大概没有不赞同的。

而临海的新荣记，有种严谨的大气，甚至带一点威严。它线条分明，内饰不多但件件有分量。空间里的留白让人舒服，射灯的精准照射让对的空间饰物有对的聚焦点。当然，放在北京上海，这个档次的设计还是相对常见的，但在临海也能做到这样，大概是一种不妥协吧。

临海新荣记内部的装饰

这也就是为什么每次来台州，我们都会把最重要的那顿晚饭放在新荣记的原因。在新荣记，我个人最喜欢的是秘制熏鲳鱼拼椒盐石鱼苗，荠菜黄鱼羹和野生东海黄鱼烧咸菜这三道菜。

秘制熏鲳鱼拼椒盐石鱼苗

秘制熏鲳鱼不是个复杂的菜，江浙家庭常吃熏鱼，这道菜是同一个路子。但难能可贵的地方体现在两个细节：

一是当时鲳鱼最肥美，所以新荣记专门选择了熏鲳鱼，而不是按教条，选用青鱼或其他大体积鱼来制作熏鱼。

二是上桌时的状态。其实熏鱼最好吃的时候，是刚炸出来，但放了一两分钟不至于烫口，皮酥里嫩的瞬间裹上调好的甜咸酱汁。这时酥，甜，软，香，鲜在一瞬间同时迸发出来，是吃熏鱼最完美的极致。

这道秘制熏鲳鱼带我进入了那个境界。那道菜上来之后，我几乎没法控制自己，不断的送进自己的嘴里。直到荠菜黄鱼羹出现。

荠菜黄鱼羹

荠菜黄鱼羹最出彩的地方在于花生碎，荠菜和笋丝。因为新荣记擅长烹饪野生黄鱼，所以黄鱼做好后肉质细腻是基本要求。但一道羹，除了新鲜的鱼，还需要讲究口味的搭配。这道黄鱼羹很聪明的加入了花生碎和荠菜，用花生的酥脆和黄鱼羹的软稠形成对比，加上荠菜去腥，笋丝增鲜，每个细节都体现了“把心思花在对的方向”这个理念。

野生东海黄鱼烧咸菜是那晚的高潮。

野生东海黄鱼烧咸菜

没错，东海野生黄鱼很贵，贵的离谱。但其实我又如何有资格在这里抱怨？这样的天价始作俑者还是我们自己。一方面人类走到了食物链的顶端，才会开始肆无忌惮的过力捕捞，一方面正因为如今稀有天价，才略微有可能从价格方面控制更多的人过度捕捞。这是一个似乎没有一个立竿见影的回答的矛盾。

在那晚，在已知会有如今罕见的东海野生大黄鱼的前提下，我选择了贪图眼前的美好。我告诉自己这辈子可能只有这么一次机会享用这个曾经丰沛的珍馐，及时行乐吧！

这道野生东海黄鱼烧咸菜再次体现了新荣记对本味的尊重。

其实在如今，面对野生黄鱼如此昂贵的价格，任何一家餐厅都可以贵上加贵，“改良”这道菜的传统做法，把里面加入鱼子酱松露之类的，让这道菜更昂贵到无可复加。但新荣记没往这个方向去想。黄鱼配咸菜，早已是一个历经历史考验，鲜美之极的搭配。做菜其实从来不需要为了改变而改变，好食材，对火候，调味恰到好处，就是最好的状态。